判断题

1、叠一般是边擀边叠，叠首先要求擀的厚薄均匀。()

答 案：对

2、面点馅心的原料成形宜大不宜小。()

答 案：错

3、热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。()

答 案：对

4、薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。()

答 案：对

单选题

1、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。

• A：准确性
• B：灵活性
• C：可变性
• D：手法

答 案：A

2、调制饺子馅打水时，()搅拌，直至肉馅呈黏稠状。

• A：要顺时针方向
• B：要逆时针方向
• C：要顺一个方向
• D：可随意

答 案：C

3、刷油烙暗酥制品，不仅要()，而且油脂要清洁卫生。

• A：刷油要多
• B：刷油要少
• C：刷油要快
• D：刷油要均匀

答 案：D

4、小窝头制品()及干裂的原因是面硬。

• A：口感发软
• B：口感发硬
• C：口感发涩
• D：口感发苦

答 案：B

多选题

1、制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

• A：鸡蛋不新鲜
• B：面粉没过罗
• C：打蛋方向不一致
• D：工具容器有油污
• E：拌粉时间太长

答 案：ACD

2、()是食品腐败变质的表现。

• A：粮食被虫咬
• B：油脂酸败
• C：苹果腐烂
• D：米猪肉

答 案：BC