判断题

1、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

答 案：错

2、裱花时不同的裱注速度，花纹的风格也不同。()

答 案：对

3、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

答 案：对

4、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()

答 案：对

5、腹白多的大米是品质低的米。

答 案：对

单选题

1、用琼脂调制裱花糖膏，琼脂糖浆熬制后必须过箩，否则挤注花样时会造成()。

• A：裱出的图案光洁度差
• B：糖膏浓稠度大，挤注困难
• C：裱出的图案花纹不清晰
• D：裱花口堵塞，使裱口破裂

答 案：D

2、食物切得过细过碎，会使其中的()损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。

• A：维生素
• B：脂肪
• C：糖类
• D：水分

答 案：A

3、擘酥皮一般采用()的开酥方法。

• A：小包酥
• B：大包酥
• C：混酥
• D：叠酥

答 案：B

4、蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()

• A：5%
• B：10%
• C：12%
• D：15%

答 案：A

5、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。

• A：硬脂酸乳酸钙
• B：脂肪酸甘油脂
• C：硬脂酸乳酸钠
• D：蔗糖脂肪酸脂

答 案：B