判断题

1、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

2、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

3、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

答 案：错

4、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

5、生肉包馅应剁成茸状为好。

答 案：错

单选题

1、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。

• A：根茎类
• B：叶菜类
• C：薯类
• D：茄果类

答 案：A

2、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

• A：绵白糖
• B：白砂糖
• C：红糖
• D：赤砂糖

答 案：B

3、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

• A：可降低胆固醇和毛细血管的脆性
• B：维护上皮细胞组织的健康
• C：参与视紫质的合成，维持正常视觉
• D：促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答 案：A

4、松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。

• A：先掺足水再抄拌
• B：先掺少量水抄拌后再掺水
• C：先抄拌均匀再掺水
• D：抄拌和掺水同时进行

答 案：D

5、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。

• A：越多、有劲
• B：越多、松散
• C：越少、有劲
• D：越少、松散

答 案：D