判断题

1、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()

答 案：错

2、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

答 案：错

3、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

答 案：对

4、用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

答 案：对

5、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

单选题

1、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()

• A：食物多样，谷类为主
• B：错吃蔬菜、水果和薯类
• C：吃清淡少盐的膳食
• D：食量与体力活动要平衡

答 案：C

2、裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，()的比例可稍多，因为对它的塑性要求不高。

• A：琼脂
• B：奶油
• C：糖粉
• D：蛋清

答 案：C

3、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，()难以操作。

• A：防止失水过多
• B：防止吸水过多
• C：面坯太硬
• D：面坯太烂

答 案：B

4、压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而均匀。

• A：15%
• B：35%
• C：55%
• D：75%

答 案：D

5、臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名()。

• A：碳酸氢钠
• B：碳酸氢铵
• C：碳酸钠
• D：氯化钠

答 案：B