判断题

1、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

2、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()

答 案：错

3、复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

答 案：错

4、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

答 案：对

5、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

答 案：对

单选题

1、()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

• A：削
• B：拨
• C：擀
• D：抻

答 案：A

2、为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。()

• A：动手术
• B：排便
• C：尽快进食
• D：大量输液

答 案：D

3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

• A：视黄醇
• B：钙化醇
• C：生育酚
• D：硫胺素

答 案：D

4、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

• A：毛料数量
• B：净料数量
• C：半制品数量
• D：成品数量

答 案：D

5、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“()”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

• A：按斤论价
• B：按两论价
• C：按质论价
• D：按量论价

答 案：C