判断题

1、生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。()

答 案：错

2、能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事各种活动所必需的。()

答 案：对

3、炸制品的一般特点是:外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。()

答 案：对

4、制作莜麦面饺子的面坯是用沸水调制成的。()

答 案：对

单选题

1、用动物性原料制作咸馅，要选用()的部位。

• A：少筋、肉质细腻
• B：多筋、肉质细腻
• C：少筋、肉质较老
• D：多筋、肉质较老

答 案：A

2、叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

• A：特点
• B：质感
• C：色泽
• D：口味

答 案：A

3、酱油的卫生问题主要是()与生霉。

• A：工业“三废”污染
• B：化学性污染
• C：微生物污染
• D：昆虫污染

答 案：C

4、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%～80%，粳米占20%～40%比例混合调制。

• A：形状
• B：口味
• C：质量
• D：色泽

答 案：C

多选题

1、指出下列不良卫生习惯()

• A：一布多用
• B：切配、烹调双盘制
• C：刷洗干净的案板立放
• D：新老油分装
• E：用手勺品尝菜肴
• F：对着食品打喷嚏

答 案：AEF

2、餐饮定价程序包括()等内容。

• A：判断市场需要
• B：确定计算程序
• C：预测面点成本
• D：选择定价方法
• E：制定毛利率标准
• F：确定定价目标

答 案：ACDEF