判断题

1、发酵米浆类面坯是用糯米粉发酵而成的。()

答 案：错

2、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()

答 案：对

3、高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种。()

答 案：对

4、面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。()

答 案：对

单选题

1、热水面成品表面粗糙的原因是()。

• A：吃水不准
• B：热水没浇匀
• C：面表面没刷油
• D：热气没散尽

答 案：D

2、保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

• A：水的洁净度
• B：温度
• C：光照
• D：酸碱度

答 案：B

3、中式面点工艺的最后一道工序是()，因此必须把好卫生关。

• A：上馅
• B：成熟
• C：熟制
• D：装盘

答 案：D

4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。

• A：职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
• B：职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
• C：职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
• D：职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答 案：D

多选题

1、造成蔬菜污染、变质的原因是()。

• A：肠道致病菌污染
• B：寄生虫卵污染
• C：污水、废水污染
• D：农药污染

答 案：ABCD

2、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC