判断题

1、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()

答 案：错

2、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

答 案：错

3、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

答 案：错

4、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()

答 案：对

5、裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

答 案：对

单选题

1、一般口感酥脆 或带馅的品种适用于()

• A：温油炸
• B：凉油炸
• C：热油炸
• D：沸油炸

答 案：A

2、在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。

• A：油条
• B：水饺
• C：伊府面
• D：家常饼

答 案：C

3、核桃酥的起发是属于()疏松方法。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C

4、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：食欲
• B：口味
• C：对蛋白质
• D：生理和劳动

答 案：D

5、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B