判断题

1、摊的成型方法只能完成半成品的成型。()

答 案：错

2、维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。()

答 案：错

3、煮芡法适用于水磨粉调制的生粉团。()

答 案：对

4、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

答 案：对

单选题

1、调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是()。

• A：拌匀即可
• B：放入即可
• C：反复拌
• D：来回拌

答 案：A

2、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

• A：一般卫生质量
• B：生产、储运、销售中的卫生措施
• C：粪便污染
• D：生产、储运、销售中的管理情况

答 案：C

3、用压榨鲜酵母发酵面坯时酵母不能与高浓度的糖液直接接触因为糖的()作用会影响面坯的正常发酵。

• A：渗透压
• B：水化
• C：反水化
• D：糖化

答 案：A

4、调制发粉类面坯时，要用()将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。

• A：手指
• B：手
• C：掌根
• D：手掌

答 案：D

多选题

1、下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是()。

• A：糯米年糕
• B：艾窝窝
• C：排叉儿
• D：擘酥角

答 案：AB

2、细菌性食物中毒按中毒性质分为()。

• A：感染型
• B：毒素型
• C：过敏型
• D：抗体型

答 案：ABC