判断题

1、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

2、虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()

答 案：对

3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

4、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()

答 案：对

5、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

答 案：错

单选题

1、制作油条面团时煽水的目的是()。

• A：增强面团的面筋网
• B：增加面团的松脆度
• C：减小成本
• D：改善成品色泽

答 案：A

2、不属于放射性污染源的是( )。

• A：核爆炸
• B：核设施
• C：核意外事故
• D：放射性保管食物

答 案：D

3、()是由白胡椒粉和味精混合而成。

• A：五香粉
• B：咖喱粉
• C：椒盐
• D：鲜辣粉

答 案：D

4、主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：水量
• D：水温

答 案：D

5、采用泡心法调制米粉面坯，应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

• A：沸水
• B：糖水
• C：温水
• D：盐水

答 案：A