判断题

1、男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。()

答 案：对

2、镶嵌是在点心主坯原料的表面露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。()

答 案：对

3、馅饼是先包后擀而制成生坯的。()

答 案：对

4、氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成蛋白质的基本单位。()

答 案：对

单选题

1、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

• A：馅心色泽
• B：开酥要均匀
• C：酥松香甜
• D：色泽洁白

答 案：B

2、薯类面坯虽()，但流散性大。

• A：可塑性强
• B：延伸性强
• C：可塑性差
• D：弹性强

答 案：A

3、蒸制马拉盏应该使用()。

• A：文火、凉水
• B：小火、沸水
• C：大火、凉水
• D：旺火、沸水

答 案：D

4、镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

• A：改变形状
• B：改变色泽
• C：改变口感
• D：美化成品

答 案：D

多选题

1、烤是通过热能的()等传递方式使生坯成熟的方法。

• A：温度
• B：辐射
• C：传导
• D：对流

答 案：BCD

2、烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

• A：底火稍大
• B：底火稍小
• C：面火稍大
• D：面火稍小

答 案：AD