判断题

1、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

2、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

3、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

答 案：对

4、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

答 案：错

5、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

单选题

1、保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一

• A：重要条件
• B：一般条件
• C：基本条件
• D：关键条件

答 案：C

2、副溶血性弧菌又称 ( )。

• A：细菌
• B：毒素
• C：霉菌
• D：嗜盐菌

答 案：D

3、成本毛利率是()的比率。

• A：原料成本与销售价格
• B：销售价格与原料成本
• C：毛利额与原料成本
• D：毛利额与销售价格

答 案：C

4、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。

• A：越多、有劲
• B：越多、松散
• C：越少、有劲
• D：越少、松散

答 案：D

5、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：食欲
• B：口味
• C：对蛋白质
• D：生理和劳动

答 案：D