判断题

1、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。

答 案：错

2、“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。

答 案：对

3、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。

答 案：对

单选题

1、虾蓉馅一般用( )刀工处理。

• A：刀背斩
• B：切
• C：剁
• D：斩

答 案：A

2、中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和( )。

• A：羊油
• B：植物油
• C：素油
• D：花生油

答 案：B

3、以下不属于赋香剂的是( )

• A：麝香
• B：桔油
• C：琼脂
• D：香兰素

答 案：C

多选题

1、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

2、京式特色馅心品种有()。

• A：狗不理包子馅
• B：菜肉馅
• C：羊肉馅
• D：狗肉馅
• E：冬菜馅

答 案：ACE

3、人禽共患的寄生虫病有( )。

• A：囊虫病
• B：旋毛虫病
• C：姜片虫病
• D：华枝睾吸虫病
• E：阔节裂头绦虫病

答 案：ACD

主观题

1、简述厨房成本控制的一般程序。

答 案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施(5)评估