判断题

1、干油酥不能单独制作点心。()

答 案：对

2、削面时削好的面片应直接进入面盆。()

答 案：错

3、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()

答 案：错

4、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

5、百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。()

答 案：错

单选题

1、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：渗透压作用
• D：乳化作用

答 案：A

2、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

• A：薯类
• B：茄果类
• C：根茎类
• D：叶类类

答 案：C

3、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。()

• A：0.4
• B：0.667
• C：1.5
• D：2.5

答 案：C

4、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• B：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• C：不带馅心、多孔、松软
• D：多孔、松软、大多有甜味

答 案：A

5、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比()。

• A：略小
• B：略大
• C：一样
• D：多一倍

答 案：B