判断题

1、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

答 案：对

2、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()

答 案：错

3、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

答 案：对

4、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答 案：对

5、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

答 案：错

单选题

1、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

2、肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。

• A：脚气病
• B：糙皮病
• C：恶性贫血
• D：佝偻病

答 案：A

3、裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。

• A：应放慢
• B：不必过多考虑
• C：应有快有慢
• D：应较迅速

答 案：D

4、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。

• A：冲烫法
• B：搅烫法
• C：泡心法
• D：煮芡法

答 案：D

5、烧麦的上馅方法属()。

• A：包上法
• B：卷上法
• C：夹上法
• D：拢上法

答 案：D