判断题

1、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

2、炸油条用150℃的油温。

答 案：错

3、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

4、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

5、半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()

答 案：错

单选题

1、糕粉是用()经特殊加工制成的。

• A：籼米
• B：粳米
• C：大米
• D：糯米

答 案：D

2、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

• A：绵白糖
• B：白砂糖
• C：红糖
• D：赤砂糖

答 案：B

3、硝酸盐是一类()。

• A：膨松剂
• B：发色剂
• C：防腐剂
• D：凝固剂

答 案：C

4、()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

• A：五香粉
• B：鲜辣粉
• C：咖喱粉
• D：椒盐

答 案：C

5、当水温在时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%（）

• A：10℃
• B：20℃
• C：30℃
• D：40℃

答 案：C