判断题

1、科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

2、竞争实际上也是劳动生产率的较量。

答 案：对

3、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

答 案：对

4、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()

答 案：错

5、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

答 案：错

单选题

1、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：渗透压作用
• D：乳化作用

答 案：A

2、调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

• A：热水
• B：冷水
• C：沸水
• D：温水

答 案：C

3、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。()

• A：0.4
• B：0.667
• C：1.5
• D：2.5

答 案：C

4、职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。

• A：一致性
• B：多样性
• C：个体性
• D：形象性

答 案：B

5、用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。

• A：面坯粘手
• B：成品易裂口
• C：成品粘牙
• D：煮制时易粘锅

答 案：B