判断题

1、枧水是从草木灰中提取制成的。()

答 案：对

2、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

答 案：对

3、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

4、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

5、开酥就是叠酥。()

答 案：错

单选题

1、擘酥皮一般采用()的开酥方法。

• A：大包酥
• B：小包酥
• C：叠酥
• D：混酥

答 案：C

2、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

3、裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可()。

• A：去掉原料中碱味
• B：帮助糖膏凝固
• C：增加糖膏酸味
• D：防止发烊发砂

答 案：B

4、下列燃料中，( )的毒性较大。

• A：煤油
• B：干馏煤气
• C：天然气
• D：液化石油气

答 案：B

5、小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

• A：60℃
• B：65℃
• C：67℃
• D：68℃

答 案：B