2024年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题06月22日
精选习题
2024-06-22 11:24:59
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判断题

1、枧水是从草木灰中提取制成的。()

答 案:对

2、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

答 案:对

3、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。()

答 案:错

4、蛋黄的发泡性能强,可全面改变主坯的组织结构,使成品松软。

答 案:错

5、开酥就是叠酥。()

答 案:错

单选题

1、擘酥皮一般采用()的开酥方法。

  • A:大包酥
  • B:小包酥
  • C:叠酥
  • D:混酥

答 案:C

2、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

  • A:稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
  • B:蛋白膜表面张力大
  • C:蛋白膜表面张力降低
  • D:蛋液粘度下降

答 案:B

3、裱花工艺中,在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度,使其不易变色,还可()。

  • A:去掉原料中碱味
  • B:帮助糖膏凝固
  • C:增加糖膏酸味
  • D:防止发烊发砂

答 案:B

4、下列燃料中,( )的毒性较大。

  • A:煤油
  • B:干馏煤气
  • C:天然气
  • D:液化石油气

答 案:B

5、小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

  • A:60℃
  • B:65℃
  • C:67℃
  • D:68℃

答 案:B

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