判断题

1、高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种。()

答 案：对

2、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。()

答 案：对

3、烤制工艺的技术要点是:正确运用火力，控制烤制品种。()

答 案：错

4、油酥大饼使用的油酥是干油酥。()

答 案：错

单选题

1、制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制()小时才能达到质量要求。

• A：1
• B：2
• C：3
• D：4

答 案：A

2、薯类面坯虽()，但流散性大。

• A：可塑性强
• B：延伸性强
• C：可塑性差
• D：弹性强

答 案：A

3、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

• A：馅心色泽
• B：开酥要均匀
• C：酥松香甜
• D：色泽洁白

答 案：B

4、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

• A：慢性疾病
• B：急性疾病
• C：呕吐
• D：腹泻

答 案：B

多选题

1、餐饮从业人员的四勤是指()。

• A：勤洗手、剪指甲
• B：勤洗脸、换毛巾
• C：勤洗澡、理发
• D：勤洗衣服、被褥
• E：勤换工作服毛巾

答 案：ACDE

2、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。

• A：净料率
• B：损耗率
• C：成本率
• D：涨发率
• E：拆卸率
• F：毛料率

答 案：ADE