判断题

1、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

答 案：对

2、开酥就是叠酥。()

答 案：错

3、未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()

答 案：错

4、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

答 案：错

5、用虾制馅一般不放料酒。

答 案：对

单选题

1、温水面团特性的形成是()在起作用。

• A：淀粉
• B：面筋蛋白质
• C：水
• D：A和B

答 案：D

2、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。()

• A：0.4
• B：0.667
• C：1.5
• D：2.5

答 案：C

3、在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。

• A：回勺面
• B：炸春卷
• C：伊府面
• D：馅饼

答 案：D

4、对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是()。

• A：团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高
• B：散客的餐饮产品毛利率应略低一些
• C：与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低
• D：需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

答 案：C

5、鱼类肝脏中富含()。

• A：维生素A
• B：维生素C
• C：维生素E
• D：维生素K

答 案：A