判断题

1、()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

答 案：错

2、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()

答 案：错

3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

答 案：错

4、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

5、蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

答 案：对

单选题

1、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( )

• A：构成骨骼和牙齿
• B：辅助血液凝固
• C：延缓衰老
• D：维持肌肉的伸缩性

答 案：C

2、面粉的粉质越软，吸水量越()。

• A：大
• B：小
• C：趋于适中
• D：近似为零

答 案：B

3、是反映食品被粪便污染的指标。()

• A：细菌总数
• B：细菌菌相
• C：大肠菌群
• D：内分泌腺

答 案：C

4、在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。

• A：蛋白质
• B：糖类
• C：脂肪
• D：维生素

答 案：C

5、调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是。()

• A：加入浓汤
• B：加入芡汁
• C：加入鸡蛋液
• D：挤出水分

答 案：B