判断题

1、不粘锅只能在100℃以下使用。()

答 案：错

2、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()

答 案：错

3、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

答 案：错

4、铲豆沙时应一次落油为好。

答 案：错

5、枧水是从草木灰中提取制成的。()

答 案：对

单选题

1、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

• A：50℃
• B：50℃以上
• C：50℃以下
• D：50℃左右

答 案：C

2、当水温在时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%（）

• A：10℃
• B：20℃
• C：30℃
• D：40℃

答 案：C

3、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。

• A：维生素在机体内不能自行合成
• B：维生素不供给机体能量
• C：维生素不是构成机体各组织的原料
• D：机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答 案：D

4、制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

• A：发粘起胶
• B：松散滋润
• C：润滑无力
• D：稀稠适度

答 案：A

5、下列油脂中含必需脂肪酸最多的是()。

• A：黄油
• B：豆油
• C：花生油
• D：大油

答 案：B