判断题

1、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

2、层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()

答 案：对

3、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

答 案：对

4、做栗子糕的原料必须有琼脂。()

答 案：错

5、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

答 案：错

单选题

1、蛋泡面坯工艺中，室温高，蛋液和糖的()大。

• A：乳化性
• B：渗透性
• C：水化性
• D：反水化性

答 案：A

2、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

• A：提高水温
• B：降低水温
• C：少量加糖
• D：少量加盐

答 案：A

3、发酵面坯施碱工艺的原理是()。

• A：节约能源
• B：促进消化吸收
• C：“酸碱中和”
• D：“碱是骨头盐是筋”

答 案：C

4、小苏打的产气量约为()毫升/克。

• A：162
• B：216
• C：261
• D：700

答 案：C

5、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

• A：有关系
• B：无关系
• C：成正比
• D：成反比

答 案：A