判断题

1、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

2、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

3、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

4、裱花时标注速度与花纹的风格无关()

答 案：错

5、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

答 案：对

单选题

1、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：润滑性
• B：流散性
• C：疏水性
• D：亲水性

答 案：C

2、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。

• A：2%
• B：5%
• C：10%
• D：15%

答 案：A

3、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。

• A：蛋糕油
• B：人造奶油
• C：乳化面包油
• D：乳化脱模油

答 案：A

4、裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

• A：琼脂糖浆
• B：糖膏
• C：油膏
• D：蛋白膏

答 案：D

5、“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

• A：颗粒状状
• B：液态状
• C：块状
• D：稀浆状

答 案：D