判断题

1、()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

答 案：对

2、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

3、某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

答 案：对

4、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

5、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

答 案：错

单选题

1、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。

• A：热水面团
• B：沸水面团
• C：烫水面团
• D：温水面团

答 案：B

2、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。

• A：12%
• B：13%
• C：14.5%
• D：16%

答 案：C

3、要保证水调面做到"面光、手光、案子光"，工艺中较好的方法是()。

• A：少加水
• B：多放水
• C：反复多揉
• D：保证饧面时间

答 案：C

4、抻的方法主要分和出条两部分。()

• A：拉面
• B：醒面
• C：擀面
• D：溜面

答 案：D

5、在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂()。

• A：一次性加热
• B：混入水
• C：冷却过快
• D：反复加热

答 案：D