判断题

1、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

答 案：对

2、沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。()

答 案：错

3、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

答 案：对

4、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

答 案：对

5、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

单选题

1、维生素()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

• A：(D)
• B：(A)
• C：(E)
• D：(K)

答 案：C

2、原料所含()会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

• A：水分、淀粉质
• B：纤维、蛋白质
• C：水分、脂肪
• D：脂肪、肉质

答 案：C

3、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：润滑性
• B：流散性
• C：疏水性
• D：亲水性

答 案：C

4、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

• A：爱民族
• B：爱祖国
• C：爱和平
• D：爱团结

答 案：B

5、澄粉面主坯的基本工艺过程，下列句子叙述正确的是：()。

• A：将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)用面杖搅匀，烫熟，倒在抹过油的案子上揉至光滑
• B：将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)烫熟，用手将面和匀，再倒在抹过油的案子上揉至光滑
• C：将澄粉倒入冷水锅中，边加热边用面杖搅匀，倒在抹过油的案子揉至光滑
• D：将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)烫熟,用面杖搅匀,倒在案子上揉至光滑

答 案：A