判断题

1、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

2、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

3、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答 案：对

4、科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

5、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、烧麦的上馅方法属()。

• A：包上法
• B：卷上法
• C：夹上法
• D：拢上法

答 案：D

2、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：水化作用
• B：反水化作
• C：凝固作用
• D：胶凝作用

答 案：A

3、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

• A：直接
• B：分次逐渐加油
• C：分次逐渐加水
• D：一次将水加足

答 案：C

4、提高()的核心是加强职业道德建设。

• A：社会稳定
• B：人民团结
• C：服务质量
• D：工作质量

答 案：C

5、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

• A：50℃
• B：35℃
• C：15℃
• D：5℃

答 案：B