判断题

1、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

2、维生素D具有延缓衰者的作用。()

答 案：错

3、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

答 案：错

4、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

答 案：对

5、使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()

答 案：错

单选题

1、洗面筋时()属于无限膨胀。

• A：麦胶蛋白和麦清蛋白
• B：麦谷蛋白和麦球蛋白
• C：麦胶蛋白和麦谷蛋白
• D：麦清蛋白和麦球蛋白

答 案：D

2、松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。

• A：先掺足水再抄拌
• B：先掺少量水抄拌后再掺水
• C：先抄拌均匀再掺水
• D：抄拌和掺水同时进行

答 案：D

3、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。

• A：调节口味、改进制品的色泽
• B：增强面团的弹性和筋力
• C：调节发酵面团的发酵速度
• D：以上都是

答 案：D

4、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

5、米粉面坯中的"煮芡法"工艺，煮芡时必须沸水煮芡，其原因是()。

• A：增加芡的粘性
• B：防止芡沉底粘锅
• C：芡易熟
• D：节约能源和时间

答 案：B