判断题

1、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

2、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

3、开酥就是叠酥。()

答 案：错

4、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

答 案：错

5、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

答 案：错

单选题

1、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

• A：小于
• B：大于
• C：等于
• D：不等于

答 案：B

2、浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是()。

• A：主坯太硬
• B：主坯太软
• C：主坯调好后，放置时间太长
• D：和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化

答 案：D

3、层酥类点心，成品不酥的原因是()。

• A：开酥时生粉用得太多
• B：水油面与干油酥软硬不一致
• C：水油面与干油酥比例不适当
• D：剂子风干，发生结皮现象

答 案：C

4、下列叙述正确的句子是：()。

• A：糖在主坯工艺中起反水化作用
• B：糖在主坯工艺中起水化作用
• C：主坯的吸水量随糖的增加而增加
• D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

答 案：A

5、在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。

• A：蛋白质
• B：糖类
• C：脂肪
• D：维生素

答 案：C