判断题

1、科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

2、用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

答 案：对

3、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()

答 案：错

4、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

答 案：对

5、无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

答 案：对

单选题

1、()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

• A：五香粉
• B：鲜辣粉
• C：咖喱粉
• D：椒盐

答 案：C

2、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

• A：质量责任制
• B：岗位责任制
• C：目标责任制
• D：经济责任制

答 案：B

3、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。()

• A：化学合成物质或者天然物质
• B：天然物质
• C：化学合成物质
• D：生化物质

答 案：A

4、发酵米浆工艺()使其发酵。

• A：与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌
• B：是在米粉中引入酵母菌，糖
• C：是在米粉面坯中引入糕肥
• D：是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖

答 案：D

5、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

• A：用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟
• B：用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟
• C：用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟
• D：用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

答 案：A