判断题

1、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

2、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

答 案：对

3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

4、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

答 案：对

5、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

单选题

1、制作油条面团时煽水的目的是()。

• A：增强面团的面筋网
• B：增加面团的松脆度
• C：减小成本
• D：改善成品色泽

答 案：A

2、琼脂又称为()。

• A：凉粉、琼胶、冻粉
• B：洋菜、琼胶、冻粉
• C：琼胶、凉粉、冻粉
• D：冻粉、凉粉、洋菜

答 案：B

3、在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是()。

• A：水
• B：淀粉
• C：蛋白质
• D：维生素

答 案：C

4、水油面工艺中，制面坯正确的方法是：()。

• A：先将水与面混合，再加入油脂和均匀
• B：先将油与面混合，再加入水和均匀
• C：先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
• D：将水、油、面粉一齐混合均匀

答 案：C

5、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：水化作用
• B：反水化作
• C：凝固作用
• D：胶凝作用

答 案：A