判断题

1、烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()

答 案：错

2、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

3、食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

答 案：错

4、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

5、社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

答 案：对

单选题

1、明酥类点心，出现脱壳现象的原因是()。

• A：剂子风干。发生结皮现象
• B：水油面与干油酥比例不适当
• C：水油面与干油酥软硬不一致
• D：开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧

答 案：D

2、食品营养学中提倡的是指以洗净为度。()

• A：用力搓洗
• B：多遍掏洗
• C：反复冲洗
• D：合理洗涤

答 案：D

3、在下列制品中属于直酥的是()。

• A：莲花酥
• B：莲藕酥
• C：糖方酥
• D：酥饺

答 案：B

4、按外观形象分类，四川小吃濑汤元的造型属于()。

• A：自然形态
• B：几何形态
• C：象形形态
• D：复合形态

答 案：B

5、蛋泡面坯工艺中，室温高，蛋液和糖的()大。

• A：乳化性
• B：渗透性
• C：水化性
• D：反水化性

答 案：A