判断题

1、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()

答 案：对

2、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

3、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()

答 案：对

4、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

5、人体最容易缺乏的矿物质是钙。

答 案：对

单选题

1、主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：水量
• D：水温

答 案：D

2、裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可()。

• A：去掉原料中碱味
• B：帮助糖膏凝固
• C：增加糖膏酸味
• D：防止发烊发砂

答 案：B

3、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

• A：蛋白质
• B：脂肪
• C：糖类
• D：维生素

答 案：D

4、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：多孔、松软、大多有甜味
• B：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• C：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• D：不带馅心、多孔、松软

答 案：B

5、精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的()打下基础。

• A：利润
• B：销售量
• C：销售价格
• D：销售总额

答 案：C