判断题

1、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

2、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

3、面点馅心的口味一律以淡为宜。()

答 案：错

4、油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

答 案：错

5、铲豆沙时应一次落油为好。

答 案：错

单选题

1、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：生理和劳动
• B：食欲
• C：口味
• D：对维生素

答 案：A

2、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

• A：提高水温
• B：降低水温
• C：少量加糖
• D：少量加盐

答 案：A

3、主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越()。

• A：多
• B：少
• C：一样
• D：不同

答 案：B

4、蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、()，确定每日三大营养素的供给量标准。

• A：劳动强度
• B：经济状况
• C：口味要求
• D：身体状况

答 案：A

5、小苏打的产气量约为()毫升/克。

• A：162
• B：216
• C：261
• D：700

答 案：C