判断题

1、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()

答 案：错

2、粮谷类最易引起细菌性食物中毒。()

答 案：错

3、玉米面的一般特性是:韧性差、松而硬、不易吸水变软。()

答 案：对

4、熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。()

答 案：对

单选题

1、乳制品可()能力。

• A：提高成品“老化”能力
• B：增加成品“老化”能力
• C：降低成品抗“老化”能力
• D：提高成品抗“老化”能力

答 案：D

2、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

• A：电气线路
• B：雷击
• C：干燥
• D：通风

答 案：A

3、人体中含量最多的无机盐是()。

• A：钙
• B：铁
• C：碘
• D：钠

答 案：A

4、毛利与耗用原料成本的比率称为()。

• A：利润率
• B：成本毛利率
• C：成本率
• D：销售毛利率

答 案：B

多选题

1、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC

2、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD