判断题

1、奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()

答 案：对

2、单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

答 案：错

3、竞争实际上也是劳动生产率的较量。

答 案：对

4、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

答 案：对

5、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

单选题

1、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：润滑作用
• D：乳化作用

答 案：A

2、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

3、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

• A：加入浓汤
• B：热水浸泡
• C：加入油脂
• D：加入酱类

答 案：B

4、下列选项中微波加热器皿使用不当的是()。

• A：普通玻璃杯热牛奶
• B：普通陶瓷盘热菜
• C：标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭
• D：不锈钢配菜盘解冻鱼

答 案：D

5、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。()

• A：晾凉
• B：过箩
• C：粉碎
• D：吸干水分

答 案：B