判断题

1、乳糖可被人体直接吸收。

答 案：对

2、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

答 案：对

3、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

答 案：对

单选题

1、蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

• A：0℃
• B：-5℃
• C：-10℃
• D：-15℃

答 案：B

2、我国的( )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

• A：东北
• B：西北
• C：东南
• D：西南

答 案：A

3、制作家常包的工艺流程是和面→()一成形一成熟。

• A：揉面一搓条一下剂一上馅
• B：发酵一揉面一搓条一下剂
• C：发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
• D：发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

答 案：A

多选题

1、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

2、擦试面点间的地面时，应( )。

• A：按次序、有规律
• B：用湿墩布擦地
• C：用干墩布擦地
• D：采用“倒退法”

答 案：ABD

3、饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，()的活动。

• A：有目的
• B：有条件
• C：有计划
• D：有目标
• E：有组织

答 案：CE

主观题

1、企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称()循环。

答 案：PDCA