判断题
1、利用现有资料应注意进行质量评价，检查发表的时间是否符合国家规划，论据是否充分，确定资科，可靠后再进一步分析数据（ ）。
答 案：对
解 析：暂无
2、3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（）
答 案：错
解 析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。
3、食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。（ ）
答 案：对
4、访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流，电话交谈不是访谈法。（）
答 案：错
解 析：电话交谈是访谈法的一种。
单选题
1、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。
- A：食物种类齐全，品种多样
- B：多食含钙丰富的食品，如奶类
- C：供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋
- D：摄入足够的新鲜蔬菜和水果
答 案：C
解 析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。
2、人体所需的宏量营养素包括（ ）、脂肪、碳水化合物。
- A：维生素
- B：矿物质
- C：膳食纤维
- D：蛋白质
答 案：D
3、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需要测定（ ）。
- A：粪氮
- B：食物氮
- C：食物摄取量
- D：尿内源氮
答 案：A
4、营养素的三大主要功能之一是（ ）。
- A：帮助人体消化吸收
- B：预防疾病
- C：提供能量
- D：提高免疫力
答 案：C
多选题
1、国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）。
- A：蛋白质和脂肪
- B：非脂乳固体
- C：酸度和杂质
- D：硝酸盐和亚硝酸盐
- E：微生物和黄曲霉毒素
答 案：ABCDE
2、学校营养配餐原则是（）。
- A：保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量
- B：各营养素的比例要适宜
- C：食物搭配要合理
- D：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%
- E：饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑
答 案：ABCE
3、维生素B1的主要来源有（）。
- A：挂面
- B：动物的肝脏
- C：豆类
- D：肉类
- E：全麦面包
答 案：BCDE
4、下列属于个人健康档案基本资料的是（）。
- A：膳食史
- B：基本情况
- C：家庭疾患史
- D：个人疾病史
- E：体育锻炼情况
答 案：ABCDE
简答题
1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。
(2)计算平均每人每日食物摄入量。
答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。
2、请简述食谱的综合评价内容。
答 案：（1）食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。（2）食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足？
（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？
（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。
3、皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一，请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方法与注意事项。
答 案：（1）测量方法：①受试者自然站立，被测部位充分裸露。
②测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
③用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。
④在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测3次，记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。
（2）注意事项：
①受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。
②把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。
③测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。
