判断题

1、连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，以保持汤水清澈。()

答 案：对

2、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()

答 案：对

3、用甲鱼制馅最具有营养性。()

答 案：错

4、油脂可提高粘着性，便于操作。()

答 案：错

单选题

1、保存鲜蛋时应采用()保存。

• A：低温
• B：水洗
• C：通风
• D：冷冻

答 案：A

2、保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

• A：水的洁净度
• B：温度
• C：光照
• D：酸碱度

答 案：B

3、熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

• A：刷上油
• B：刷上水
• C：刷上蛋液
• D：刷上糖水

答 案：B

4、制生肉包的馅料肉码是()。

• A：茸状
• B：幼粒状
• C：丁状
• D：丝状

答 案：B

多选题

1、烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

• A：底火稍大
• B：底火稍小
• C：面火稍大
• D：面火稍小

答 案：AD

2、下列不能用于存放食用油的容器是()。

• A：铁桶
• B：铜壶
• C：铅罐
• D：镀锰容器
• E：瓦罐
• F：茶色玻璃瓶

答 案：ABCD