判断题
1、食物进入口腔以后，首先刺激唾液腺的分泌。（ ）
答 案：对
2、问题目录常置于健康档案之末。（）
答 案：错
解 析：问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。
3、职业道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系。（ ）
答 案：错
解 析：×
4、膳食纤维可促进锌的吸收。（）
答 案：错
解 析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸木质素、膳食纤维等。
单选题
1、老年人钙的吸收率为（ ）。
- A：10%
- B：20%
- C：30%
- D：400A
答 案：B
2、坚果类当中的脂肪多为（ ），富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。
- A：饱和脂肪酸
- B：不饱和脂肪酸
- C：反式脂肪酸
- D：长链脂肪酸
答 案：B
3、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。
- A：体重60kg从事轻体力劳动的成年男子
- B：体重65kg从事轻体力劳动的成年男子
- C：体重60kg从事轻体力劳动的成年女子
- D：体重60kg从事中体力劳动的成年男子
答 案：A
解 析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。
4、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（ ）。
- A：1000ml
- B：至少250ml
- C：300ml以上，越多越好
- D：300～600ml
答 案：D
多选题
1、评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。
- A：维生素E
- B：胆固醇
- C：植物固醇
- D：反式脂肪酸
- E：色素
答 案：ABCD
2、n-6系列不饱和脂肪酸包括的有（）。
- A：花生四烯酸
- B：亚油酸
- C：二十碳三烯酸
- D：γ亚麻酸
- E：二十二碳五烯酸
答 案：ABCDE
3、数据输入和分析的软件包括（）。
- A：SmartDraw
- B：SPSS
- C：Word
- D：SAS
- E：EpiData
答 案：BDE
4、天然的液态奶中最重要的营养成分有（）。
- A：蛋白质和钙
- B：脂肪和脂肪酸
- C：乳糖
- D：寡糖
- E：膳食纤维
答 案：ABC
简答题
1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。
(2)计算平均每人每日食物摄入量。
答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。
2、简述婴幼儿测量指标——体重、身长、头围的意义。
答 案：体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考数值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
3、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？
答 案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。
（2）膳食结构评价的依据与方法
①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
