判断题

1、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

答 案：错

2、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

3、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。

答 案：对

4、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()

答 案：对

5、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

答 案：对

单选题

1、制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

• A：发粘起胶
• B：松散滋润
• C：润滑无力
• D：稀稠适度

答 案：A

2、酵母菌在()左右时最活跃。

• A：0℃
• B：15℃
• C：30℃
• D：60℃

答 案：C

3、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

• A：熔点高
• B：熔点低
• C：饱和脂肪酸含量低
• D：维生素含量多

答 案：A

4、在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

• A：西瓜
• B：苹果
• C：橘子
• D：柠檬

答 案：B

5、擘酥皮一般采用()的开酥方法。

• A：小包酥
• B：大包酥
• C：混酥
• D：叠酥

答 案：B