判断题

1、烤制面点品种时，烤炉的火力按大小，可分为旺火、中火、小火、微火四类。()

答 案：对

2、用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。()

答 案：对

3、制作五仁甜肉馅使用的肉是猪膘肉。()

答 案：对

4、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。()

答 案：错

单选题

1、原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。()

• A：数量
• B：质量
• C：质地
• D：性质

答 案：B

2、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

• A：调制糕浆→成熟
• B：调制糕浆→饧发
• C：饧发调制→糕浆
• D：调入面粉→饧发

答 案：A

3、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。

• A：起泡性
• B：膨胀性
• C：稳定性
• D：疏松性

答 案：C

4、谷子去皮后为又称为黄米、粟米。

• A：薏米
• B：青稞
• C：小米
• D：高粱

答 案：C

多选题

1、细菌性食物中毒的特征是()。

• A：恶心、呕吐
• B：潜伏期短
• C：有共同的致病物质
• D：病人与健康人之间不传染
• E：发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势

答 案：BCDE

2、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

• A：建立健全用料定额标准
• B：保证加工制作的基本制度
• C：建立健全加工基本尺度
• D：保证全面反映加工制作状态
• E：建立健全计量体系
• F：保证实测值的准确

答 案：ABCDEF