判断题

1、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

2、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

3、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

答 案：对

4、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

5、食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

答 案：错

单选题

1、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。

• A：叶菜类
• B：根茎菜类
• C：蕈类
• D：薯类

答 案：C

2、在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

• A：冷水面坯
• B：温水面坯
• C：热水面坯
• D：水调面坯

答 案：B

3、核桃酥的白糖搓制时要求()溶。

• A：三成
• B：五成
• C：七成
• D：全

答 案：C

4、提供足够数量的()和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

• A：糖类
• B：蛋白质
• C：热能
• D：脂肪

答 案：C

5、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是()。

• A：鱼油
• B：猪油
• C：羊油
• D：牛油

答 案：A