判断题

1、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

答 案：错

2、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

答 案：对

3、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

4、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

5、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

答 案：对

单选题

1、()的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

• A：日成本
• B：日收入
• C：日盈亏值
• D：日产量

答 案：D

2、面粉的粉质越软，吸水量越()。

• A：大
• B：小
• C：趋于适中
• D：近似为零

答 案：B

3、竞争可以大大促进()的快速发展。

• A：社会经济
• B：社会生产力
• C：生产技术
• D：生产规模

答 案：B

4、( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

• A：各种燃气的压力不同
• B：各种燃气的热值不同
• C：各种燃气的相对密度不同
• D：各种燃气的燃烧速度不同

答 案：B

5、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

• A：直接
• B：分次逐渐加油
• C：分次逐渐加水
• D：一次将水加足

答 案：C