判断题

1、酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()

答 案：错

2、荷花酥适合用热油炸()

答 案：错

3、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

4、无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

答 案：对

5、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

单选题

1、在温水面主坯中，()起作用。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：淀粉和蛋白质同时
• D：水的温度

答 案：C

2、()是符合设备安全操作规程的做法。

• A：将电饭锅进行可靠的接地保护
• B：用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
• C：将电饭锅进行预热
• D：不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答 案：A

3、蛋黄中含有较为丰富的()。

• A：维生素A和维生素B
• B：维生素A和维生素C
• C：维生素A和维生素D
• D：维生素C和维生素D

答 案：C

4、奶皮猪油包造型后应()加温。

• A：静置后
• B：马上
• C：用中火
• D：用中慢火

答 案：B

5、()是抻面出条时的基本要求。

• A：尽量少用面干儿
• B：双手抻抖时用力要一致、均匀
• C：面干儿不能过罗
• D：速度一定要快

答 案：B