判断题

1、米粉可以发酵使用。

答 案：错

2、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

答 案：对

3、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

答 案：对

4、灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

答 案：对

5、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

答 案：错

单选题

1、核桃酥的起发是属于()疏松方法。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C

2、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在中浸泡，可吸收20多倍的水。()

• A：沸水
• B：热水
• C：温水
• D：冷水

答 案：D

3、人体能量的来源是食物中的()。

• A：糖类、脂肪、维生素
• B：糖类、脂肪、蛋白质
• C：糖类、脂肪、水
• D：糖类、脂肪、矿物质

答 案：B

4、水油酥皮中烙面酥的水皮应()。

• A：落糖
• B：不落糖
• C：落蛋
• D：不落蛋

答 案：A

5、化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是()。

• A：面坯容易和匀
• B：防止面筋形成
• C：防止“泻油”
• D：既可少生成面筋又可防止“泻油”

答 案：D