判断题

1、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

答 案：对

2、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

3、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

答 案：对

4、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

答 案：错

5、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

单选题

1、微生物指标主要包括()。

• A：菌落多数、大肠菌和致病菌
• B：菌落总数、小肠菌和致病菌
• C：菌落总数、大肠菌和小肠菌
• D：菌落总数、微生菌和致病菌

答 案：A

2、发酵面坯施碱工艺的原理是()。

• A：节约能源
• B：促进消化吸收
• C：“酸碱中和”
• D：“碱是骨头盐是筋”

答 案：C

3、馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。

• A：挖剂
• B：揪剂
• C：切剂
• D：拉剂

答 案：C

4、制作冰花蛋散开皮时要()。

• A：扫油
• B：扫水
• C：扫油水
• D：不扫油水

答 案：A

5、核桃酥的起发是属于()疏松方法。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C