判断题

1、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。()

答 案：对

2、薏米的优质品种主要有桂林的薏米和关外薏米米仁。()

答 案：对

3、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本提高或降低的原因。()

答 案：对

4、蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。()

答 案：对

单选题

1、干油酥是用( )方法制成的。

• A：搓擦
• B：摔挞
• C：揉搋
• D：捣轧

答 案：A

2、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

• A：压碎
• B：擀碎
• C：拍碎
• D：切碎

答 案：D

3、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

• A：馅心色泽
• B：开酥要均匀
• C：酥松香甜
• D：色泽洁白

答 案：B

4、煮的温度一般在()或以下。

• A：80℃
• B：90℃
• C：100℃
• D：110℃

答 案：C

多选题

1、下列直流电压为非安全电压的是()。

• A：110V
• B：60V
• C：36V
• D：24V
• E：12V

答 案：AB

2、制作蛋泡面坯应选用()的新鲜鸡蛋。

• A：含氮物质高
• B：灰分少
• C：胶体溶液的浓稠度强
• D：保持气体能力强

答 案：ABCD