判断题

1、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

答 案：错

2、维生素D具有延缓衰者的作用。()

答 案：错

3、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

4、在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

答 案：错

5、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

单选题

1、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：润滑性
• B：流散性
• C：疏水性
• D：亲水性

答 案：C

2、厨房原材料在采购管理中，对供不应求的原料要坚持()原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：D

3、在热水主坯中，()的性质起主要作用。

• A：面粉
• B：淀粉
• C：糖
• D：蛋白质

答 案：B

4、制作年糕500克糯米粉用水约()克。

• A：250
• B：300
• C：350
• D：400

答 案：A

5、马蹄糕撞浆的标准()。

• A：熟糊状
• B：生浆状
• C：不用撞浆
• D：挂壳

答 案：D